.png)
Lepek (gluten) je směs bílkovin, které se nacházejí v některých obilovinách, jako je pšenice, ječmen, žito a oves (pokud není speciálně označen jako bezlepkový). Tyto bílkoviny zahrnují gliadin a glutenin, které mají unikátní vlastnosti – zejména schopnost vytvářet pružnou síť, když se smíchají s vodou. Díky této vlastnosti se těsto stává pružným a umožňuje kynutí při pečení.
Gliadin: Odpovědný za pružnost a schopnost těsta kynout.
Glutenin: Přispívá k pevnosti a struktuře těsta.
Funkce lepku:
Dodává těstu pružnost a strukturu.
Zachytává plyny při kynutí těsta, což umožňuje pečivu „nabobtnat“.
Dodává pečivu jeho charakteristickou texturu, například měkkost a žvýkací vlastnosti.
Kde se lepek vyskytuje?
Obiloviny obsahující lepek:
Pšenice (včetně špaldy, kamutu, semoliny)
Ječmen
Žito
Oves (pokud není speciálně označen jako bezlepkový)
Potraviny obsahující lepek:
Pečivo (chléb, koláče, sušenky, těstoviny)
Sladové výrobky (pivo, některé sladkosti)
Omáčky a zahušťovadla (sojová omáčka, dresinky)
Zpracované potraviny (některé polévky, instantní směsi)
Zdravotní problémy spojené s lepkem:
1. Celiakie:
Autoimunitní onemocnění, při kterém lepek vyvolává zánět a poškozuje sliznici tenkého střeva.
Příznaky:
Průjmy nebo zácpa
Nadýmání, bolesti břicha
Únava, anémie, ztráta hmotnosti
Řešení: Přísná bezlepková dieta.
2. Neceliakální citlivost na lepek:
Stav, kdy lidé pociťují potíže po konzumaci lepku, ale testy na celiakii jsou negativní.
Příznaky:
Trávicí problémy
Bolesti hlavy, únava
Bolesti kloubů
Řešení: Vyhýbání se lepku podle potřeby.
3. Alergie na pšenici:
Imunitní reakce na pšeničné bílkoviny, včetně lepku.
Příznaky:
Kožní vyrážky, potíže s dýcháním
Zažívací obtíže
Řešení: Vyhnout se všem pšeničným výrobkům.
Diagnostika problémů s lepkem:
Krevní testy: Hledají protilátky proti lepku (např. u celiakie).
Endoskopie: Kontrola poškození sliznice tenkého střeva.
Eliminační dieta: Dočasné vyloučení lepku z jídelníčku a sledování příznaků.
Osoby s těmito stavy často musí dodržovat bezlepkovou dietu, která vylučuje potraviny obsahující pšenici, ječmen, žito a oves (pokud není certifikovaný jako bezlepkový). Bezlepková strava se dnes stává populární i mezi lidmi bez těchto diagnóz, i když zdravotní přínosy pro zdravé osoby nejsou jednoznačné.
Výhody a nevýhody lepku:
Výhody lepku (pro zdravé osoby):
Bohatá textura a chuť v pečivu.
Snadná příprava těsta s požadovanou konzistencí.
Levný zdroj energie.
Nevýhody lepku (u citlivých osob):
Spouští autoimunitní reakce u lidí s celiakií.
Způsobuje zažívací potíže nebo únava u citlivých osob.
Zajímavosti:
Lepek a pivo: Tradiční pivo obsahuje lepek z ječmene. Bezlepkové alternativy jsou vyráběny z jiných surovin, např. kukuřice nebo prosa.
Lepek v kosmetice: Někdy se vyskytuje v rtěnkách nebo krémech. U osob s celiakií by však neměl způsobovat problémy, pokud není konzumován.
Lepek a trendy: Popularita bezlepkové diety vedla k jejímu častému využívání i mezi lidmi bez diagnózy, ačkoli u zdravých jedinců nejsou zdravotní benefity jednoznačné.
Comments